A fajélesztők
 

A fajélesztők tulajdonképpen válogatott élesztősejtek, amelyek magas tűrőképességgel rendelkeznek. Így, ha valamiért nem tudjuk az élesztők számára biztosítani az ideális körülményeket, a megfelelő fajélesztők segítségével még mindig biztosíthatjuk a tökéletes erjedést. Ha például nem tudjuk megoldani a cefre hűtését, akkor magas hőmérséklettűrő fajélesztőket használhatunk. Ha a cefre túl savas, érdemes savtűrő fajtákkal beoltani, stb.

Összefoglalásként, az élesztőgombák működésének ideális feltételei:

Tápanyag igény: Az élesztőgombáknak is szükségük van táplálékra. Szénforrásként a cukrot használják fel, de szükséges még nitrogén, oxigén, foszfor, és kén is.

Víz: A víz alapvető feltétel. A magas cukortartalmú gyümölcsök sok vizet kötnek meg, és a feldolgozott gyümölcsök maradékai gyakran nem tartalmaznak elég nedvességet. Nyugodtan öntsünk vizet a cefréhez, ha szükségesnek találjuk.

Hőmérséklet: Az élesztők számára ideális a 25-28°C lenne, de ez sajnos nagyon kellemes környezetet jelentene a káros mikroorganizmusoknak is. Alacsonyabb hőmérsékleten lassul ugyan az élesztők szaporodása, de nem pusztulnak el.  Ha megoldható, érdemes 17-20°C körüli hőmérsékletet beállítani. Így az erjedés ugyan lassul, de kiküszöbölhetjük a káros kémiai mellékfolyamatokat, és a gyümölcs zamata is jobban megmarad.

Fény: A szórt fény nem okoz gondot, de a közvetlen napfény és az UV sugárzás elpusztítja az élesztő gombákat.

pH: A cefre optimális pH értéke 3 körül van. Ez az érték a káros mikroorganizmusok ellen is védelmet nyújt.  pH 6 fölé azonban semmiképp se engedjük a savtartalmat, mert akkor már károsodnak az élesztő gombák.

A fajélesztőknek számos fajtája létezik, a beoltás során mindig kövesse az adott termék gyártójának, vagy forgalmazójának a javaslatait.