Az erjesztés

Az erjedés első szakaszában az élesztősejtek elszaporodnak. Ehhez oxigén szükséges.

A középső szakaszban, az élesztők levegőtől elzártan termelnek alkoholt a cukorból. Ilyenkor buborékképződés figyelhető meg, erre mondják, hogy „forr” a cefre. A folyamat során jelentős mennyiségű hő szabadul fel, ezért a cefrét érdemes hűteni. Az erjedéshez az optimális hőmérséklet 17-20°C, de mindenképp 30°Calatti hőmérsékletet kell biztosítanunk, mert ennél magasabb hőmérsékleten az élesztők károsodnak, még magasabb hőmérsékleten elpusztulnak.  A főerjedés közben a felületen laza, habos „bunda” keletkezhet, amelyben a baktériumok könnyen megtelepedhetnek. Ráadásul a bunda megakadályozza, hogy a gyümölcs folyadékkal érintkezzen. Ezért javasolt, hogy a cefrét naponta kevergessük meg, és a bundát nyomjuk vissza a felszín alá.

Tartsuk a cefrét hűvös, árnyékos helyen, és takarjuk le. A közvetlen napfény és az UV sugárzás elpusztítja az élesztőket.

Az utolsó szakaszban az erjeszthető cukrok elfogynak, az alkohol kezdi elpusztítani az élesztőket. Az erjedés lelassul, a cefre lehűl. Amikor megszűnik a CO₂ termelődés, és a cefre nem buborékozik tovább, akkor befejeződött az erjedés. Ha mindent jól csináltunk, kesernyés alkohol szagot kell éreznünk.